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빵의 굽기 - 오븐 속에서의 변화들 빵은 재료의 준비부터 시작해 굽기까지 많은 단계를 거쳐서 완성됩니다. 어떤 빵을 만들더라도 믹싱, 발효, 성형 등을 마치면 최종적으로 빵의 굽기라는 공정을 하지 않으면 안 됩니다. 굽기는 빵 만들기라는 긴 여정에 마침표를 찍는 중요한 과정입니다. 전 단계에서 아무리 잘했더라도 굽기에서 실패를 한다면 결코 좋은 빵이 나올 수가 없습니다. 따라서 우리는 굽기에서도 늘 주의를 기울어야 하며 끝까지 집중력을 놓쳐서는 안 됩니다. 베이킹의 마지막 단계인 굽기 - 오븐과 열의 종류 등 굽기라는 베이킹의 마지막 단계는 여러 가지 재료로 만든 빵 반죽을 고온에 구워서 사람이 먹을 수 있는 상태로 변화시키는 작업입니다. 빵을 구울 수 있도록 높은 온도를 발생시키는 장치는 오븐입니다. 오븐은 섭씨 200도가 넘는 고온을 .. 2024. 4. 2.
팽창작용의 분류 : 물리, 화학, 생물학적 방법 제과제빵에서 팽창이라고 하는 것은 반죽이 오븐 안에서 크게 부풀어 오르는 현상입니다. 팽창작용은 빵, 과자를 가리지 않고 똑같이 일어납니다. 제빵의 경우에는 주로 이스트라는 효모를 재료와 함께 넣는 방법을 씁니다. 하지만 이스트를 사용하지 않는 제과의 영역에서는 다른 방법을 사용합니다. 제과제빵에서 팽창이라는 목표를 달성하기 위해서는 다양한 과학적 방법이 동원되는데 일반적으로 물리적, 화학적, 생물학적 방법으로 구분할 수 있습니다.      물리적 팽창물리적 팽창 방법은 베이킹에 있어서 재료 자체나 재료들 사이의 어떤 화학적인 변화 없이 오직 물리적인 변화 현상만을 이용합니다. 물리적 변화라는 것은 세밀하게 과학적으로 분석하면 복잡하겠지만 간단하게 말하자면 어떤 작용에 의해서 내부 구성물질의 변화 자체는.. 2024. 3. 31.
크루아상의 결, 퍼프 페이스트리 크루아상(croissant)은 설명이 필요 없을 정도로 유명한 프랑스를 대표하는 페이스트리입니다. 독특한 모양과 부서질 듯 바삭바삭하면서도 살짝 달콤한 맛은 언제 먹어도 맛있습니다. 크루아상은 만드는 방법이 다른 과자들에 비해서 굉장히 특이합니다. 이른바 퍼프 페이스트리라고 불리는 반죽법으로 제빵법이 꽤 수고롭습니다. 오늘은 크루아상에 대해서 전반적으로 알아보려고 합니다. 크루아상의 재료, 빵 내부의 결 그리고 퍼프 페이스트리 반죽에 관해서 순서대로 살펴보겠습니다. 크루아상의 재료 크루아상은 프랑스어로 초승달을 의미합니다. 크루아상의 모양이 초승달처럼 생긴 데서 나온 이름입니다. 마치 막대기를 의미하는 바게트에 이름을 붙인 것과 같습니다. 크루아상의 유래는 17세기에 오스트리아, 헝가리와 오스만튀르크와의.. 2024. 3. 28.
팥, 팥의 문화 그리고 단팥빵 팥은 주로 한국, 중국, 일본 등 동북아시아에서 생산되고 먹는 곡물입니다. 이 세 나라는 역사적, 문화적으로 많은 공통점이 있지만 팥에 있어서도 마찬가지입니다. 3국은 나란히 팥을 식용하기도 하지만 팥과 관련된 문화로도 공통점이 많습니다. 서양의 나라들은 팥을 그다지 생산하지 않고 또한 많이 먹지 않는 것으로 알고 있습니다. 오늘은 곡물로서의 팥과 팥과 관련된 동북아시아의 문화 그리고 이런 팥으로 만드는 단팥빵에 대해서 이야기해보려고 합니다. 팥 곡물로서의 팥은 동북아시아권의 사람들에게 매우 친숙합니다. 팥을 음식으로서 먹기 시작한 역사도 오래되었습니다. 우리나라에서도 팥은 쌀처럼 매일 먹는 주식은 아니지만 일상생활 전반에 걸쳐 곳곳에 자리 잡고 있습니다. 팥으로 만든 요리도 꽤 많고 과자나 아이스크림에.. 2024. 3. 27.

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