본문 바로가기

전체 글51

전분의 호화현상과 슈크림 호화(gelatinization)란 뭔가 복잡한 작용처럼 어렵게 느껴지지만 우리 일상생활에서 많이 볼 수 있습니다. 우리가 매일 먹는 밥도 쌀의 호화를 이용해서 만듭니다. 쌀을 물에 담가서 전기밥솥의 온도가 올라가면 딱딱한 쌀이 부드러워지면서 점성을 가지는데 이러한 현상이 호화입니다. 실제로 풀이 귀한 시절에는 이런 점성을 가진 쌀밥을 풀 대신 종이 등을 붙이는 데 사용하곤 했습니다. 그걸 밥풀이라고 불렀습니다. 오늘은 밀가루를 중심으로 호화현상을 알아보고 이런 호화현상을 이용하는 대표적인 과자인 슈크림을 한번 만들어 보겠습니다. 밀가루 속 전분과 호화현상 전분은 요리에서도 많이 사용해서 그런지 슈퍼마켓에서 전분가루를 판매하고 있는 것을 많이 보았을 겁니다. 원래 전분은 식물에서 생성되는 물질입니다. 식.. 2024. 3. 23.
브리오슈, 버터 넣기가 중요하다 브리오슈(brioche)는 바게트, 크루아상 등과 함께 프랑스 유래의 빵입니다. 빵이라고는 해도 달걀, 버터가 많이 들어가 있어서 사실상 과자류에 가깝다고 봐도 괜찮을 정도입니다. 그래도 브리오슈 역시 이스트가 들어가고 발효공정이 있기 때문에 빵으로 분류합니다. 브리오슈와 같은 과자빵을 프랑스에서는 비엔뉴아즈리라고 부릅니다. 오늘은 또 다른 매력이 있는 브리오슈에 대해서 전반적으로 알아보겠습니다. 프랑스빵 분류와 브리오슈의 위치 비엔뉴아즈리가 나왔으므로 참고로 프랑스빵의 분류에 대해 살펴보겠습니다. 프랑스빵은 크게 바게트, 캉파뉴, 비엔뉴아즈리로 나누어집니다. 바게트는 얼마 전 글을 올렸던 프랑스빵으로 세계무형문화유산으로 지정되었을 만큼 높은 지명도를 자랑합니다. 그래서 프랑스에서는 전통 바게트 제조를 .. 2024. 3. 22.
마카롱 성공을 위한 몇 가지 포인트 마카롱(macaron)은 보석처럼 반짝반짝 빛나는 디저트입니다. 저는 2000년대 말 처음 마카롱을 봤을 때의 놀라움을 아직도 잊지 못합니다. 마카롱의 재료는 단순합니다. 달걀흰자와 설탕, 아몬드 가루와 분당입니다. 달걀흰자와 설탕으로 머랭을 만들고 아몬드 가루와 분당으로는 속을 만듭니다. 얼핏 보면 굉장히 단순한 제조공정인데 의외로 마카롱 만들기에 실패를 많이 합니다. 애써 재료를 구해 의욕적으로 마카롱을 만들다가 망치면 기운이 쏙 하고 빠지고 맙니다. 마카롱 만들기는 그렇게 어렵지는 않지만 성공하기 위해서 꼭 짚고 넘어가야 할 몇 가지 포인트가 있습니다. 그 포인트를 한번 짚어 보았습니다. 머랭의 단단함 정도 머랭(meringue)은 달걀흰자의 기포성을 이용해서 거품을 낸 것입니다. 머랭의 제조방법에.. 2024. 3. 22.
바게트는 좋은 밀가루 사용이 관건 바게트(Baguette)는 프랑스 하면 바로 떠오르는 단어입니다. 그만큼 프랑스 국민이 사랑하고 매일 먹는 빵입니다. 프랑스는 제과제빵의 본고장이라고 할 만큼 여러 가지 종류의 빵과 과자들이 있지만 그래도 바케트만큼 전 세계적으로 잘 알려진 종류는 없을 겁니다. 우리나라의 유명한 프랜차이즈 빵브랜드 이름에도 바게트란 단어가 들어가 있을 정도입니다. 우리나라에서는 바게트를 좋아하는 사람도 있고 또 그렇지 않은 사람도 있는 것 같습니다. 이번에는 바게트의 종류와 재료들, 제빵 방법에서의 주의점에 대해서 알아보겠습니다. 바게트 개요와 종류 바게트는 프랑스어로 막대기라는 의미이며 막대기처럼 긴 모양에서 이름을 따왔습니다. 바게트는 빵의 한 종류이지만 사실 단순한 음식을 넘어서 프랑스의 국가 상징과도 같습니다. .. 2024. 3. 21.

티스토리툴바