바게트는 좋은 밀가루 사용이 관건

 

바게트(Baguette)는 프랑스 하면 바로 떠오르는 단어입니다. 그만큼 프랑스 국민이 사랑하고 매일 먹는 빵입니다. 프랑스는 제과제빵의 본고장이라고 할 만큼 여러 가지 종류의 빵과 과자들이 있지만 그래도 바케트만큼 전 세계적으로 잘 알려진 종류는 없을 겁니다. 우리나라의 유명한 프랜차이즈 빵브랜드 이름에도 바게트란 단어가 들어가 있을 정도입니다. 우리나라에서는 바게트를 좋아하는 사람도 있고 또 그렇지 않은 사람도 있는 것 같습니다. 이번에는 바게트의 종류와 재료들, 제빵 방법에서의 주의점에 대해서 알아보겠습니다.  

 

바게트 - 출처 : 픽사베이

 

 

바게트 개요와 종류

바게트는 프랑스어로 막대기라는 의미이며 막대기처럼 긴 모양에서 이름을 따왔습니다. 바게트는 빵의 한 종류이지만 사실 단순한 음식을 넘어서 프랑스의 국가 상징과도 같습니다. 지난 2022년 바게트는 UNESCO 인류 무형문화유산에 등재되었습니다. 이를 봐도 바게트의 위치를 알 수 있습니다. 빵 이상의 보편적인 무형문화로서 세계적으로 인정을 받은 셈입니다. 프랑스에서는 바게트의 규격과 재료 등이 법령으로 엄격하게 규정되어 있습니다. 그래서 1개의 바게트도 정형화되어 있는데 분할 중량 350g, 구운 후 무게 280g, 길이 67~68cm라고 정해져 있다고 합니다. 바게트는 여러 가지 종류가 있습니다. 그냥 기다란 모양의 딱딱하게 생긴 빵인데 여러 종류가 있냐고 놀라는 분도 있을 겁니다. 놀랍게도 바게트는 종류별로 별도의 이름을 다 가지고 있습니다. 크게는 뺑 트라디시오넬(Pain traditionnel)과 뺑 팽테지(Pain fantaisie)로 나눌 수 있습니다. 뺑 트라디시오넬은 전통적인 빵이란 뜻으로 또다시 바게트의 길이에 따라 몇 가지로 분류할 수 있습니다. 보통 우리가 알고 있는 바게트는 바게트라는 빵의 고유명사이기도 하지만 뺑 트라디시오넬 중의 한 가지이기도 합니다. 뺑 트라디시오넬의 한 종류로서 바게트 이외에도 파리지앵, 바타르, 플뤼트 등이 있습니다. 파리지앵은 바게트와 거의 비슷하게 생긴 종류입니다. 바게트와 길이는 똑같은 67~68cm이지만 반죽량을 더 늘려서 바게트보다 두께가 굵은 생김새를 가지고 있습니다. 바타르는 길이가 40cm 정도로 짧고 통통한 모양입니다. 또 다른 분류인 뺑 팽테지에도 쿠페, 팡뒤, 불, 샹피뇽, 에피 등 모양에 따라 여러 가지의 빵들이 존재합니다.  

 

바게트 재료 - 밀가루의 중요성 

바게트를 만드는 재료는 밀가루, 물, 이스트, 소금 4가지뿐입니다. 밀가루를 수화시키기 위한 물과 그리고 발효를 위한 이스트를 제외하면 사실상 밀가루에 소금을 약간 넣어서 만드는 빵입니다. 그래서 밀가루가 바게트의 식감에 절대적인 영향을 끼칠 수밖에 없습니다. 우리나라의 경우 밀가루의 종류를 단백질 함유량에 따라 3가지로 나누고 있습니다. 단백질 함량이 많은 순서대로 각각 강력분(11~13%), 중력분(8~10%), 박력분(6~8%)으로 구분합니다. 빵은 강력분으로 만든다는 기준이 거의 정해져 있기에 바게트도 대부분의 베이커리 가게나 베이킹 클래스에서 강력분을 사용해 만듭니다. 반면 프랑스 현지에서는 바케트를 만들 때 T55(트레디션 55)나 T65라는 밀가루를 사용합니다. 프랑스의 밀가루 분류 체계는 우리나라와 다릅니다. 우리나라처럼 밀가루의 단백질 함류량으로 분류하지 않고 회분율로 기준으로 구분합니다. 회분율은 밀가루 제조과정에서 남는 재의 함량인데 미네랄 성분이라고 보면 됩니다. 따라서 이 재가 적게 남았다는 것, 즉 회분율이 적다는 것은 그만큼 도정을 오랫동안 해서 남은 미네랄이 적었다고 해석이 됩니다. 그 결과 만들어진 밀가루는 밀기울 같은 부분이 거의 없는 하얀 밀가루가 됩니다. 반대로 회분율이 높은 밀가루는 도정이 짧아 거칠고 미네랄 성분도 많이 남아 있습니다. 문제는 우리나라의 강력분이 프랑스의 T55나 T65에 정확하게 일치하지 않는 점입니다. 게다가 우리나라에서는 바게트를 만들 때 간편하게 스트레이트법을 많이 사용합니다. 바게트 본래의 맛을 구현해 내기 위해서 꼭 프랑스의 밀가루를 쓰지 않더라도 최소한 비슷하게는 써야 한다고 생각합니다. 때로는 강력분과 중력분 사이의 밀가루로 바게트를 제조하기도 합니다. 어쨌든 밀가루가 바게트의 맛을 결정하는 핵심 재료인 점은 부인할 수 없습니다. 세심하게 밀가루를 선택하면 보다 좋은 바게트가 나올 수가 있습니다.         

 

바게트 제조 시 주의할 사항 

바게트를 흔히 만들기 쉬우면서도 어려운 빵이라고 합니다. 재료와 모양을 보면 굉장히 단순하게 보여서 누구나 만들 수 있을 것 같이 보여도 막상 만들어 보면 이게 호락호락 쉽게 되지 않습니다. 어떻게 보면 만드는 사람의 기술과 경험이 상당히 적용되는 품목입니다. 바게트는 분할 이후 성형을 할 때 능숙한 기술이 요구됩니다. 되도록 빠른 시간 내에 작업을 끝내야 하기 때문에 반죽을 잘 다뤄야 합니다. 우리나라에서는 바게트도 일반 빵처럼 간편한 스트레이트법으로 만드는 경우도 많습니다. 프랑스식 바게트 제조법에서는 촉촉한 속살을 만들기 위해서 오토리즈라는 공정을 많이 사용합니다. 오토리즈는 밀가루와 물을 섞어 몇 시간 수화시켜 두는 방법으로 반죽의 신장성을 높여 줍니다. 그 외에도 르방 리퀴드와 같은 일종의 액종법을 쓰기 때문에 훨씬 식감이 향상됩니다. 바게트는 2차 발효의 온도를 너무 높이면 좋지 않습니다. 반죽이 너무 늘어지면 원하는 바게트 식감을 얻을 수 없기 때문에 30~32도 정도로 유지합니다. 2차 발효를 마친 후 반죽 위에 쿠페라고 부르는 칼집을 넣어주는데 이때 발효실에서 꺼내자마자 칼집을 넣으면 깨끗하게 칼집이 나지 않습니다. 몇 분간 건조한 후에 쿠페를 넣습니다. 또 하나 빠트리면 안 되는 공정은 오븐에 넣기 전에 반죽에 스팀을 넣어주는 일입니다. 분무를 해줌으로써 쿠페 부분이 보기 좋게 벌어지며 또한 부피가 큰 바게트를 얻을 수 있습니다. 완성된 바게트가 크러스트라 부르는 겉껍질은 얇고 바싹하며 크럼이라 부르는 속살이 촉촉하다면 바게트 만들기는 대성공입니다.