빵의 노화와 부패 : 공통점과 차이점

 

완성된 빵은 영원히 저장되고 먹을 수 있는 것이 아닙니다. 빵을 포함한 식품들은 유통기한이란 게 정해져 있고 그 기간 안에 식품을 먹어야 안전합니다. 하지만 빵을 구입할 때 보면 포장지 등에 유통기한이 적혀 있지 않은 경우도 꽤 있습니다. 그래서 언제까지 빵을 먹어야 하는지 혼란스러울 때가 많습니다. 어떤 사람들은 4~5일을 버리지 않고 있고 또 누구는 하루만 지나면 폐기처분해 버립니다. 오늘은 빵의 노화 그리고 그와 연관해서 빵의 부패에 대해서 한번 알아보겠습니다.   

 

빵의 노화 - 출처 : 픽사베이

 

 

빵의 저장 - 우리는 언제까지 빵을 먹을 수 있을까

빵을 사면 우리는 언제까지 먹을 수 있는지 가게주인에게 물어보곤 합니다. 그러면 대답은 되도록 빨리 먹어야 한다든지 가능하면 오늘이나 내일 안에 먹어야 한다는 말입니다. 그런 대답들도 맞는 말입니다. 빵은 저장할 수 있는 시간이 정해져 있습니다. 물론 빵만 저장기간이 정해져 있는 건 아닙니다. 우리가 먹는 모든 식품들은 아무리 포장을 잘해도 영원히 저장할 수는 없습니다. 빵은 보통 3일 안에 먹어야 한다는 이야기를 자주 듣습니다. 그러나 엄밀히 따지면 꼭 3일이라는 기준이 정해져 있는 것은 아닙니다. 빵의 종류나 계절에 따라 혹은 보관 장소나 환경에 따라 제각각 빵을 저장할 수 있는 시간은 달라집니다. 어떤 사람들은 일반 식품들처럼 빵을 냉장고에 보관하는 사람들이 있는데 그건 올바른 저장 방법이 아닙니다. 빵의 신선함은 빵속에 있는 수분이 존재할 때 유지됩니다. 만약 냉장고에 빵을 넣으면 빵 안의 수분이 더 빠르게 공기 중으로 날아가 버린다고 합니다. 그래서 실온보다 더 이른 시간에 빵이 딱딱해집니다. 물론, 딱딱한 빵을 먹어도 괜찮다면 냉장고에 넣어서 약간의 저장시간을 늘려도 됩니다. 베이킹 클래스에서도 빵은 실온에 보관하라는 말을 종종 듣습니다. 그러면 빵을 완성한 뒤에 일정 시간 내에 먹지 못할 경우 어떻게 하면 좋을까요. 추천하는 방법은 랩이나 비닐로 싸거나 지퍼백 같은 것에 넣어서 냉동보관하는 겁니다. 냉동고에서 빵을 얼려 놓으면 장기간 빵의 저장이 가능합니다. 다시 꺼내서 먹을 때는 먹기 몇 시간 전부터 미리 꺼내서 실온에서 해동을 시키는 게 좋습니다.   

 

빵의 노화

빵의 저장에 한계가 있는 이유는 바로 빵의 노화 때문(retrogradation)입니다. 빵의 노화 현상은 보통 빵의 딱딱해짐을 뜻할 때가 많습니다. 그러나 빵의 노화 현상은 여러 가지 현상이 동시에 일어납니다. 빵의 딱딱해짐, 즉 경도뿐만 아니라 빵 특유의 좋은 맛과 향도 사라집니다. 특히, 부드러운 빵보다 바케트 같은 딱딱한 빵이 노화 현상이 심합니다. 노화현상이 일어나는 이유는 여러 가지가 있습니다. 먼저 우리가 잘 알고 있는 수분의 변화 때문입니다. 구운 직후의 빵의 수분은 보통 45% 정도라고 합니다. 오븐에 나와서 단기간에 빵이 식으면 수분은 40% 정도까지 감소합니다. 그런 뒤 점점 시간이 지나게 되면 수분은 점점 없어지게 됩니다. 오래 방치한 식빵을 보면 갓 만들었을 때 촉촉함이 없고 매우 마른 상태인 것을 볼 수 있습니다. 두 번째 이유는 전분의 결정화입니다. 빵의 주원료인 밀가루 속에는 전분이 함유되어 있습니다. 전분은 오븐에서 구울 때는 물과 만나서 호화현상이 일어납니다. 하지만 빵이 완성되고 다시 시간이 지남에 따라 호화된 전분은 에너지가 낮은 결정상태로 돌아갑니다. 이런 결정화 현상이 빵의 노화에 직접적이고 결정적인 영향을 미친다고 알려져 있습니다. 전분의 두 성분인 아밀로스, 아밀로펙틴 중에 특히 노화에 큰 영향을 미치는 성분은 80%를 차지하고 있는 아밀로펙틴이라고 합니다.  그 외에도 수분의 재분배나 빵 내의 단백질 변화도 노화에 영향을 미친다고 알려져 있습니다.   

 

빵의 부패

빵의 노화와 부패의 공통점은 모두 빵을 먹기에 적절하지 않은 상태입니다. 두 가지의 차이점은 빵의 노화는 빵이 서서히 먹을 수 없는 상태로 변해 가는 것이라면 빵의 부패는 완전히 먹을 수 없는 상태로 빵이 썩은 것을 의미합니다. 노화된 빵은 먹을 수는 있지만 식감이 좋지 못합니다. 하지만 완전히 부패가 된 빵은 먹으면 위험할 수도 있습니다. 우리는 경험으로 알기 때문에 빵이 노화가 될 때까지 방치해 두는 사람은 거의 없을 거라고 생각합니다. 부패된 빵을 보면 검거나 푸른 색깔로 변해서 보기 흉한 모습입니다. 다만 겉모습뿐만 아니라 썩은 빵에선 역한 냄새까지 납니다. 이 역시 빵에만 나타나는 현상은 아니고 모든 식품에서 일어납니다. 빵의 부패가 일어나는 원인은 세균이나 곰팡이 같은 미생물입니다. 곰팡이는 인간이 사는 생활터전 어디에나 존재합니다. 곰팡이는 미세한 포자를 퍼뜨려 번식하는데 주로 습기가 많은 곳에서 잘 번식합니다. 곰팡이는 인간에게 유용한 종류도 있습니다. 제빵법 중에 발효종법은 곰팡이, 즉 효모를 이용해 발효를 시키는 방법입니다. 하지만 유해한 곰팡이는 공기 중에 떠다니면서 식품에 부착하고 결국엔 그 식품을 썩게 만드는 역할을 합니다. 빵을 만들 때도 각종 재료 속에 곰팡이가 섞여 있는데 그 곰팡이들은 오븐 속의 높은 온도로 모두 죽고 맙니다. 세균의 경우도 마찬가지입니다. 세균은 어디서나 있고 어느 계절에도 거뜬히 살아갑니다. 세균도 높은 온도와 습기를 좋아하기 때문에 특히 여름이 문제가 됩니다. 자칫 변질된 빵인지 모른 채 먹으면 식중독에 걸릴 위험이 있습니다. 부패를 방지하기 위해서 프로피온산칼슘 같은 부패 방지제를 빵에 첨가하기도 하는데 최근엔 건강상의 이유로 이런 화학적 부패 방지제를 사용하지 않는 편입니다.