반죽법 종류 - 직접법과 발효종법

 

 

제빵법은 크게 분류하면 2가지입니다. 직접 반죽법(스트레이트법)과 발효종법입니다. 2가지 제빵법을 간단히 요약하면 직접법은 모든 재료를 한 번에 넣어서 섞는 방법이고 발효종법은 말 그대로 발효종을 먼저 발효시킨 후 그다음에 나머지 재료를 넣는 방법입니다. 2가지 방법은 각각 장단점이 있습니다. 어떤 방법을 선택할지는 만드는 사람의 그때그때 상황에 따라 달라질 수 있습니다. 

 

 

 

직접 반죽법(스트레이트법)

직접 반죽법은 스트레이트법이라고 하며 모든 재료를 넣고 믹싱하고 발효시키는 방법입니다. 제조공정이 간단하고 재료의 특성을 살릴 수 있기 때문에 많은 사람들이 이 방법을 주로 사용합니다. 보통 반죽을 한다고 하면 떠올리는 방법이라고 생각하면 됩니다. 반면에 단점으로는 반죽이 상대적으로 신축성보다 탄력성이 좋기 때문에 성형 시 다루기 조금 불편할 수 있습니다. 또한 직접법을 사용해 만든 빵은 발효법보다 노화가 빠르다 보니 저장성이 떨어지는 편입니다. 스트레이트법은 한 번의 믹싱 과정으로 재료의 섞기 단계 (blending stage), 픽업 단계(pick-up stage), 클린업 단계(clean up stage), 글루텐 형성단계(gluten development stage)가 모두 끝나기 때문에 이 짧은 과정에서 실수를 하면 치명적입니다. 발효종법은 실수를 해도 만회를 할 기회가 있지만 직접법은 그런 기회가 없는 거라고 보면 됩니다. 따라서 직접법에서는 작업자가 전체적인 공정의 그림을 그리면서 반죽의 되기, 반죽온도, 발효시간 등을 적절하게 맞추어야 합니다. 예를 들면 일반적으로 반죽온도는 24~28도 정도로 되게 합니다. 반죽온도가 너무 높으면 발효가 활발해지고 그에 따라 발효시간은 당연히 줄어듭니다. 발효시간이 짧으면 반죽의 신장성이 떨어지는 결과를 얻게 됩니다. 반대로 반죽온도가 너무 낮으면 발효가 더디게 되고 그 결과 빵이 부풀어지지 않습니다. 반죽의 되기도 마찬가지입니다. 밀가루가 적절히 수화되어 반죽이  너무 질지도 너무 되지도 않게  해야 합니다. 그래서 적당한 탄력성을 가진 반죽이 나올 수 있게 반죽과정을 주의 깊게 관찰하면서 작업해야 합니다. 식빵을 빨리 만들 때 종종 사용하는 비상 반죽법도 스트레이트법의 한 종류입니다. 

 

발효종법

발효종법은 재료를 한번에 다 넣고 반죽을 하는 게 아니라 우선 발효반죽을 만듭니다. 그 반죽을 먼저 발효시킨 다음 다시 나머지 다른 재료와 섞어서 재차 발효하는 방법입니다. 한마디로 반죽을 2번으로 나눠서 발효, 반죽하는 방법입니다. 2번 반죽과 2번의 발효를 하기 때문에 당연히 제조공정이 직접 반죽법에 비해 오래 걸리고 다소 복잡합니다. 굳이 이런 번거로운 절차를 거쳐 빵을 만드는 이유는 빵의 부드러운 식감을 위해섭니다. 특히 과자빵과 같은 경우는 부드러운 질감이 필요합니다. 따라서 과자빵을 만드는데 적합한 방법은 발효종입니다. 발효종법은 발효 시간이 길어서 반죽의 숙성시간도 자연히 길어집니다. 그렇다 보니 밀가루의 수화가 오랜 시간 동안 충분히 이루어지고 반죽의 신장성이 좋아집니다. 신장성이 좋아진 반죽은 구웠을 때 식감이 부드러워지고 빵의 맛과 향이 뛰어나게 됩니다. 또한 반죽의 수분 보존력이 좋아져서 빵의 노화도 느려집니다. 그만큼 빵을 오랫동안 먹을 수 있다는 뜻입니다. 발효종법의 대표적인 방법은 스펀지법(중종법)입니다. 스펀지법은 재료의 일부로 스펀지(중종)를 만들고 그 스펀지를 먼저 발효시킵니다. 그다음에 발효시킨 스펀지와 나머지 재료를 넣고 다시 반죽(본반죽)을 합니다. 일반적으로 스펀지 발효는 최소 3~4시간 정도 길게 발효시키며 본반죽을 한 다음에 하는 2차 발효는 30분~1시간가량 짧은 편입니다. 스펀지법에서 주의해야 할 포인트는 스펀지 반죽을 할 때 과도한 믹싱을 하면 절대 안 된다는 점입니다. 글루텐이 형성되면 반죽에 탄력성이 생기기 때문에 스펀지 발효가 늦어질 수 있습니다. 밀가루가 수화될 정도에 멈추도록 합니다. 

 

스펀지법 이외의 다양한 발효종법

발효종법은 스펀지법이 대표적이지만 그 외에도 다양한 발효종법이 있습니다.  먼저 액종법이 있습니다. 액종법은 스펀지법의 스펀지의 역할을 액종이 대신한다고 생각하면 됩니다. 즉, 액종을 먼저 만들어 발효시키고 나중에 액종과 나머지 재료들을 섞어 본반죽, 2차 발효를 하는 형태입니다. 액종은 재료만을 섞어서 만드는 스펀지와는 달리 물을 섞어서 발효시킵니다. 액종법은 이스트를 미리 발효시켜 반죽에 넣기 때문에 반죽의 발효가 빠르고 특유의 풍미가 생깁니다. 미리 액종을 만들어 놓고 작업을 하면 제빵공정을 줄일 수 있고 대량생산도 가능하다는 장점이 있습니다. 액종을 만들 때 밀가루의 양은 유연하게 조절할 수 있는데 밀가루를 아예 넣지 않는 방법부터 60%까지 넣는 방법까지 있습니다. 효모법은 과일, 견과류, 곡물, 요구르트, 맥주 등 다양한 재료로 효모를 만들고 그 효모를 발효종으로 사용하는 방법입니다. 재료와 물을 섞는다는 점에서 일면 액종법과 유사한 면도 있습니다. 차이점은 효모법은 몇 시간이나 하룻밤에 걸쳐 만드는 방법이 아니라 3~4일 동안에 효모를 키워서 만듭니다. 또한 만드는 재료에 따라 균의 종류가 다르며 그 결과 빵의 풍미도 달라집니다. 액종법, 효모법 이외에도 사워종법도 있는데 이 방법은 호밀빵을 만들기 위해서 사용됩니다. 제조공정은 호밀가루와 물을 반죽해서 여러 날 동안 숙성시켜 효모를 만듭니다. 물과 곡물을 이용한다는 점에서 따로 분류하지 않고 일종의 효모법이라고 봐도 됩니다.