크루아상(croissant)은 설명이 필요 없을 정도로 유명한 프랑스를 대표하는 페이스트리입니다. 독특한 모양과 부서질 듯 바삭바삭하면서도 살짝 달콤한 맛은 언제 먹어도 맛있습니다. 크루아상은 만드는 방법이 다른 과자들에 비해서 굉장히 특이합니다. 이른바 퍼프 페이스트리라고 불리는 반죽법으로 제빵법이 꽤 수고롭습니다. 오늘은 크루아상에 대해서 전반적으로 알아보려고 합니다. 크루아상의 재료, 빵 내부의 결 그리고 퍼프 페이스트리 반죽에 관해서 순서대로 살펴보겠습니다.
크루아상의 재료
크루아상은 프랑스어로 초승달을 의미합니다. 크루아상의 모양이 초승달처럼 생긴 데서 나온 이름입니다. 마치 막대기를 의미하는 바게트에 이름을 붙인 것과 같습니다. 크루아상의 유래는 17세기에 오스트리아, 헝가리와 오스만튀르크와의 전쟁에서 시작되었다는 설이 유력합니다. 헝가리의 한 제빵사의 활약으로 오스만제국의 침입을 막을 수 있었고 그 승리를 기념해서 오스만튀르크 제국의 상징인 초승달 모양을 본떠 크루아상을 만들었다는 이야기입니다. 크루아상을 과자로 생각하는 사람도 있는데 크루아상은 빵입니다. 따라서 크루아상은 빵의 기본적인 재료 틀 안에서 만들어집니다. 밀가루, 이스트, 물, 소금이라는 빵의 기본 재료에 버터, 설탕, 달걀 등이 추가됩니다. 크루아상은 이른바 고배합빵이기 때문에 버터가 풍부하게 들어갑니다. 특히, 버터는 크루아상을 만드는 데 있어서 중요한 주재료입니다. 크루아상은 밀가루, 소금, 물 그리고 버터로 기본 반죽을 먼저 만드는데 이를 데트랑프라고 합니다. 버터는 밀가루 등과 섞어서 데트랑프를 만들 때도 들어가고 나중에 밀가루 반죽에 버터를 넣고 접기 작업을 할 때도 역시 들어갑니다. 기본 밀가루 반죽을 만들 때 들어가는 버터는 버터의 쇼트닝성을 이용하기 위해서입니다. 즉, 여기서 버터는 밀가루의 글루텐 형성을 억제하기 위한 역할을 합니다. 데트랑프에 사용되는 버터의 작용으로 글루텐이 억제되면 크루아상 특유의 바삭바삭함이 살아납니다. 퍼프 페이스트리 반죽에 사용되는 충전용 버터는 버터의 가소성이란 성질을 이용해 모양을 변형시킵니다.
크루아상 특유의 결
완성된 크루아상을 잘라서 단면을 보면 마치 스펀지 수세미 같이 여기저기에 구멍이 뚫린 모습을 볼 수 있습니다. 다른 빵들의 속살과는 분명히 다른 모습입니다. 크루아상만의 이런 단면이 나오는 이유는 밀가루 반죽과 버터를 겹겹이 쌓아 올린 크루아상만의 반죽 때문입니다. 퍼프 페이스트리라는 그 반죽이 굽기 과정 중 오븐 안에서 변화한 결과입니다. 그 과정을 설명하면 다음과 같습니다. 밀가루 반죽인 데트랑프와 얇게 편 충전용 버터가 층계를 이루어 만든 크루아상의 반죽을 오븐에 넣으면 먼저 밀가루 반죽에 감싸진 버터가 고온에 녹아 버립니다. 버터가 녹으면서 버터 속의 유지는 남아 있으나 수분은 증발하면서 수증기로 변합니다. 이 수증기가 올라가면서 얇은 밀가루 반죽을 같이 위로 들어 올립니다. 위로 밀린 밀가루 반죽의 자리에 공간이 생기는데 그것이 바로 결입니다. 그 상태에서 열이 계속 가열이 되면 밀가루 반죽은 호화작용을 하며 밀가루 반죽 속의 수분도 수증기로 변합니다. 이 수증기가 이미 생긴 결에 다시 작용하면서 결은 점점 커집니다. 마지막으로 남은 버터의 유지가 밀가루에 스며들면서 밀가루는 익게 되고 크루아상은 특유의 모습으로 완성됩니다. 크루아상의 이러한 결이 많으면 많을수록 식감이 부드럽습니다. 그래서인지 우리는 크루아상의 반죽을 만들 때 접기 작업을 여러 번해서 최대한 층을 많이 만드려고 하는 경향이 있습니다. 하지만 반죽을 무작정 많이 접는다고 결이 살아나는 건 아니라고 합니다. 층을 많이 만들어 밀가루 반죽과 버터의 사이가 촘촘해지면 얇아진 밀가루 반죽이 올라갈 공간이 별로 없습니다. 오히려 반죽의 층수가 적을수록 밀가루의 두께가 어느 정도 생기게 되고 그 결과 결이 크고 명확해서 보기에 좋은 크루아상을 나올 수 있습니다.
크루아상 제법의 특징 - 퍼프 페이스트리
크루아상 만들기는 제빵에 있어서 어려운 편에 속합니다. 그 이유는 크루아상 반죽, 즉 페이스트리 반죽을 만들 때 밀가루 반죽과 충전용 버터를 모두 같은 크기로 또한 일정하면서도 얇게 펼쳐야 하는데 그 작업이 만만하지가 않아서입니다. 퍼프 페이스트리 반죽에 있어서 가장 중요하고 특징적인 공정인 밀가루 반죽과 버터의 밀기 그리고 버터 감싸기와 접기 단계를 위주로 보겠습니다. 그 과정을 능숙하게 하기 위해서는 밀가루 반죽과 충전용 버터 모두를 적절한 조건에 맞추어야 합니다. 크루아상도 빵의 종류이기 때문에 사용하는 밀가루 반죽은 강력분을 기본으로 합니다. 크루아상은 버터가 상당히 들어가서 박력분만을 사용하면 반죽이 너무 힘이 없을 수가 있습니다. 강력분은 단백질의 함유량이 가장 많은 밀가루입니다. 따라서 단백질이 만들어 내는 글루텐의 힘도 강해서 반죽에 강한 탄력이 생깁니다. 이 탄력성이 크루아상 반죽의 각 층의 구분을 확실하게 해 주고 또한 오븐 내에서 수증기에 의해 부풀어 오르는 결도 크게 만들어 줍니다. 하지만 강력분은 반죽의 식감도 단단하게도 해버립니다. 따라서 이러한 강력분의 장단점을 고려하면서 밀가루를 배합하면 좋습니다. 크루아상이 과자빵인 만큼 부드러운 식감을 내고 싶을 겁니다. 그렇다면 강력분과 박력분 또는 중력분 등을 섞어 쓰는 방법도 생각해 볼 수 있습니다. 크루아상 제법에서 버터를 잘 다루는 일은 매우 중요합니다. 버터를 얇고 평평하게 밀거나 밀가루 반죽에 싸서 접기 작업을 할 때 버터가 너무 딱딱해도 너무 물러도 안됩니다. 버터가 딱딱하면 버터의 가소성이 사라지며 반면에 버터가 너무 물러도 모양을 변형시킬 수 없습니다. 버터가 너무 무르면 자칫 버터가 녹아서 작업 도중에 밀가루 반죽에 스며들 수도 있습니다. 일반적으로 버터의 온도는 섭씨 12~16도를 항상 유지해야 합니다. 작업을 할 때는 데트랑프와 충전용 버터의 단단함이 같아야 합니다. 두 재료의 단단함이 동일하지 않으면 밀기와 접기 작업이 제대로 이루어지지 않습니다. 따라서 오븐에서 나온 크루아상의 볼륨감이나 결이 살아나지 않아 좋은 성과를 얻기 힘들어집니다.