베이킹 & 커피/제과13 피낭시에, 버터를 끓여서 더 맛있다 피낭시에(Financier)는 마들렌과 함께 프랑스의 작은 구움 과자로 잘 알려져 있습니다. 재료도 밀가루, 달걀, 설탕, 버터가 들어가 마들렌과 비슷합니다. 하지만 두 개의 과자는 모양이 다릅니다. 마들렌이 앙증맞은 조개 모양이라면 피낭시에는 작은 금괴의 형태를 하고 있습니다. 피낭시에의 유래에서 금괴 모양을 하게 된 이유를 찾아볼 수 있습니다. 오늘은 피낭시에의 유래와 특징, 피낭시에 제조 공정의 중요한 포인트 그리고 기본 피낭시에 레시피를 알아보겠습니다. 피낭시에의 유래와 특징 피낭시에라는 이름은 프랑스어로 '금융가'라는 의미입니다. 피낭시에는 이름도 그렇지만 생김새도 막대기 금괴와 같습니다. 이런 이름과 모양을 보고 유추해 보면 과자인 피낭시에가 뭔가 금융 혹은 돈과 관련이 있는 게 아닌가 하는 .. 2024. 4. 13. 설탕과 물의 관계 - 보수성과 탈수성 제과제빵에서 주재료는 밀가루, 설탕, 물, 달걀, 이스트, 소금 등이라는 것은 잘 알고 있을 겁니다. 그중에서 설탕은 단맛을 내는 재료로서 단맛을 내는 것 이상의 여러 가지 역할을 하고 있다는 점을 이미 언급한 적이 있습니다. 설탕은 다양한 성질을 갖고 있는 재료입니다. 설탕이 물에 녹는다는 사실을 모르는 사람은 아마 없을 겁니다. 물 용해성도 설탕의 여러 성질 중의 하나입니다. 우리는 설탕을 물에 녹여 단맛을 내는 재료로 자주 사용하곤 합니다. 또한 설탕은 고온에서 녹이면 걸쭉한 시럽으로 바뀌는 성질도 있습니다. 오늘은 베이킹에서의 설탕과 물의 관계와 역할에 대해서 수분의 종류, 설탕의 보수성과 탈수성을 중심으로 살펴보겠습니다. 설탕의 개요 설탕은 사람들이 즐겨 사용하는 대표적인 감미제입니다. 감미제라.. 2024. 4. 8. 크렘 앙글레즈로 즐기는 푸딩 푸딩(Pudding)은 차갑게 즐기는 디저트로 부드럽고 달콤한 맛에 먹으면 기분이 저절로 좋아집니다. 푸딩은 만드는 방식에 따라 제각각 매력이 있는 모양으로 변신할 수 있습니다. 보통 우리가 푸딩이라고 부르는 종류는 커스터드푸딩을 말합니다. 커스터드푸딩은 커스터드 크림, 즉 크렘 파티시에르를 베이스로 만듭니다. 커스터드푸딩 이외에도 달걀을 넣지 않고 우유나 생크림으로만 만드는 푸딩도 있고 바바루아와 같이 크렘 앙글레즈로 만드는 종류도 있습니다. 오늘은 푸딩을 만들 때 사용하는 젤라틴에 대해서 우선 알아보고 크렘 앙글레즈 그리고 크렘 앙글레즈와 젤라틴으로 간단하게 푸딩을 만들어 보겠습니다. 젤라틴의 개념과 응고제로서 굳는 원리 제과제빵을 할 때 우리는 밀가루 속 단백질이나 달걀의 기포성을 이용해 빵이나 과.. 2024. 3. 27. 고체유지의 종류와 성질 우리가 흔히 유지라고 부르는 것은 지방을 가리킵니다. 지방은 생물체를 구성하는 주요한 요소 중 하나입니다. 베이킹에서도 유지라고 하면 지방 성분이 들어가 있는 재료를 지칭합니다. 우유나 생크림, 버터 등은 모두 유지라고 할 수 있습니다. 그중에도 고체유지는 상온에서 고체형태를 하고 있는 지방을 말합니다. 고체유지에 속하는 것은 대표적으로 버터입니다. 버터는 베이킹의 주요한 재료 중에 하나입니다. 그 외에도 마가린, 쇼트닝 등도 있습니다. 오늘은 고체 유지의 개념과 특성, 버터의 성질 그리고 버터의 대용품에 대해서 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 버터의 개념과 구성성분 버터의 원료는 우유입니다. 이 사실을 잘 모르는 사람도 의외로 있습니다. 버터가 무엇인지 정의해 보면 버터는 우유에 포함되어 있는 유지.. 2024. 3. 26. 이전 1 2 3 4 다음
