마들렌 집에서 간단하게 만들기

 

마들렌(madeleine)은 조개 모양으로 생긴 작고 귀여운 프랑스 과자입니다. 가운데 부분이 낙타 혹처럼 부풀어 오른 모습으로 우리나라에도 널리 알려져 있습니다. 모양도 예쁘지만 한번 먹으면 손을 뗄 수 없을 만큼 맛있습니다. 마들렌이 어디에서 유래했는지 여러 가지 이야기가 있습니다. 프랑스 로렌지방의 마들렌이라는 소녀가 처음으로 만들었고 그 소녀의 이름을 딴 거라고 하는 설이 유력합니다. 마들렌은 만들기 어렵지 않아서 집에서도 쉽게 도전해 볼 수 있습니다. 한가한 오후에 마들렌을 만들어 커피나 홍차와 함께 가볍게 먹을 수 있습니다. 오늘은 마들렌 중에서 가장 기본인 레몬껍질을 넣은 마들렌을 만들어 보겠습니다.  

 

마들렌 - 출처 : 픽사베이

 

 

마들렌 재료

마들렌의 재료는 밀가루, 설탕, 달걀, 버터 등 네 가지입니다. 이 네 가지 재료를 같은 양으로 해서 만듭니다. 프랑스에서는 이런 반죽을 캬트르 캬르(Quatre quarts), 즉 4분의 1이라고 합니다. 네 가지의 재료가 똑같은 비율의 같은 양으로 들어간다는 뜻입니다. 사실 모든 제과에서 똑같은 비율은 아니겠지만 이 재료들을 기본으로 해서 만들어지는 경우가 대부분입니다. 기본 마들렌에는 주로 상큼한 맛을 내기 위해서 레몬 제스트를 넣는 경우가 많습니다. 물론, 레몬껍질을 넣지 않아도 마들렌은 충분히 맛있습니다. 기본 마들렌에 여러 가지 변형을 주고 싶다면 네 가지 주재료 이외에 다양한 부재료들을 첨가하면 됩니다. 부재료는 자신의 기호에 따라 얼마든지 생각해 볼 수 있습니다. 예를 들면 코코아나 말차, 아몬드파우더 와 같은 분말가루 종류를 넣어도 되고 호두, 마카다미아, 피스타치오, 피칸과 같은 견과류를 넣어도 각각 다른 풍미의 마들렌이 탄생할 수 있습니다. 바나나, 코코넛, 무화과와 같은 과일 종류를 생각해 볼 수도 있습니다. 우리가 좋아하는 초콜릿도 마들렌의 재료로 손색이 없습니다. 사실 마들렌뿐만 아니라 모든 베이킹에 있어서도 이런 방식은 적용될 수 있습니다. 기본 레시피를 바탕으로 해서 부재료에 의해서 혹은  자신의 창의성에 의해 응용과 변형은 무한히 늘어날 수 있습니다. 여기에서는 네 가지의 기본재료에 베이킹파우더, 소금, 레몬껍질 등이 소량씩 들어갑니다.    

 

마들렌 만들기 - 버터 온도를 50~60도로 맞추기

반죽을 만들기 전에 미리 해놔야 할 사전작업이 있습니다. 이들 작업은 만드는 과정 중에 하면 전체적인 흐름이 끊기기 때문에 반드시 미리 해놓아야 합니다. 먼저 가루 종류는 한 곳에 모아서 체를 쳐둡니다. 가루 종류는 밀가루, 베이킹파우더입니다. 그리고 레몬 껍질은 벗겨내어 두고 버터를 끓는 물이나 가스레인지 등을 이용해 녹여 액체로 만들어 두어야 합니다. 당연히 오븐도 예열을 해두어야 합니다. 준비를 마쳤으면 본격적으로 마들렌을 만듭니다. 조금 큰 볼에 달걀을 넣고 잘 풀어준 뒤 설탕, 소금을 넣고 잘 섞어 줍니다. 설탕은 녹을 때까지 잘 저어 주어야 합니다. 그다음은 체를 쳐 둔 밀가루 등을 달걀과 설탕이 있는 볼에 넣고 가볍게 섞습니다. 밀가루를 많이 섞으면 글루텐이 생겨 식감이 나빠지기 때문에 적당히만 섞어줍니다. 이제 버터를 넣고 섞어줄 텐데 여기서 중요한 점이 있습니다. 버터의 온도를 반드시 50~60도 정도로 맞춰주어야 합니다. 버터의 온도가 너무 높거나 혹은 반대로 너무 낮으면 반죽에 치명적인 결함이 생길 수 있습니다. 온도가 너무 높으면 밀가루가 익거나 혹은 달걀이 익을 수도 있습니다. 반대로 온도가 너무 낮으면 버터가 딱딱해져 반죽과 잘 섞일 수가 없습니다. 버터를 넣을 때는 꼭 정해져 있는 기준 온도를 지켜주기를 바랍니다. 버터를 넣고 계속 섞다 반죽에 윤기가 날 정도가 되면 멈추어 줍니다. 그다음에 반죽을 30분에서 1시간 정도 휴지를 시킵니다. 휴지를 마치면 반죽을 마들렌 틀 80~90% 정도 찰 때까지 짜서 넣습니다. 그리고 반죽을 오븐에 넣어서 180~200도 온도서 10분 정도로 구워주면 완성입니다.

 

완벽하게 마들렌이 완성되지 않은 이유 

마들렌은 쉽게 만들 수 있는 디저트지만 실패하는 경우도 종종 있습니다. 사실 마들렌은 집에서 간단히 만들어서 즐겁게 먹으면 그만입니다. 모양이 완벽하지 않아도 마들렌은 충분히 맛있습니다. 그래서 마들렌을 만들다가 실패했다는 말보다 모양이 생각만큼 나오지 않았다고 표현하는 편이 좋을 것 같습니다. 사람들은 가운데 배꼽이라고 말하는, 볼록한 부분이 안 나왔거나 마들렌에 뭔가 흠이 있거나 색깔이 너무 엷거나 진한 등의 이유로 실패라고 생각합니다. 대표적으로 마들렌의 가운데 볼록한 부분이 나오지 않은 건 왜 그럴까요?  그 이유는 딱 한 가지로 국한되는 것이 아니라 여러 가지로 추정할 수 있습니다. 몇 가지를 들어보면 먼저 오븐의 온도가 낮은 경우입니다. 마들렌은 고온에서 단시간에 구워내기 때문에 오븐 온도가 충분히 높아야 합니다. 오븐을 예열할 때 200도가 넘는 온도로 설정해 두면 좋습니다. 왜냐하면 반죽을 틀에 넣고 나서 그것을 오븐 안으로 넣을 때 우리는 오븐의 문을 열어야 합니다. 그때 바깥의 찬 공기가 오븐 안으로 들어가면서 순식간에 온도가 낮아질 수 있습니다. 그것을 대비해서 기준 온도보다 약간 높은 온도로 오븐을 예열하고 반죽을 넣고 나서 온도를 약간 낮추는 방법도 괜찮습니다. 또 하나의 이유는 틀에 넣은 반죽의 양이 적었을 때입니다. 마들렌 틀에 반죽을 넣을 때는 80~90% 정도는 짜주어야 합니다. 반죽이 틀의 반 정도밖에 없다든지 하면 반죽 부족으로 높이가 생기지 않습니다. 특히 제일 높이 부푸는 배꼽은 형성되지 않을 수 있습니다. 마들렌의 색이 진한 경우에도 여러 가지 이유가 있는데 설탕의 양이 많거나 오븐 온도가 높았을 경우가 있습니다. 그 외에도 있을 수 있는 여러 가지 현상에는 반드시 이유가 있기 마련입니다. 늘 이유를 생각하는 습관을 들이면 도움이 됩니다. 그리고 베이킹 경험을 계속 쌓아나가면서 해결 능력을 하나씩 키워 나가면 좋습니다.