브리오슈, 버터 넣기가 중요하다

 

브리오슈(brioche)는 바게트, 크루아상 등과 함께 프랑스 유래의 빵입니다. 빵이라고는 해도 달걀, 버터가 많이 들어가 있어서 사실상 과자류에 가깝다고 봐도 괜찮을 정도입니다. 그래도 브리오슈 역시 이스트가 들어가고 발효공정이 있기 때문에 빵으로 분류합니다. 브리오슈와 같은 과자빵을 프랑스에서는 비엔뉴아즈리라고 부릅니다. 오늘은 또 다른 매력이 있는 브리오슈에 대해서 전반적으로 알아보겠습니다.    

 

프랑스빵 분류와 브리오슈의 위치 

비엔뉴아즈리가 나왔으므로 참고로 프랑스빵의 분류에 대해 살펴보겠습니다. 프랑스빵은 크게 바게트, 캉파뉴, 비엔뉴아즈리로 나누어집니다. 바게트는 얼마 전 글을 올렸던 프랑스빵으로 세계무형문화유산으로 지정되었을 만큼 높은 지명도를 자랑합니다. 그래서 프랑스에서는 전통 바게트 제조를 규정하는 법까지 있고 그에 맞게 엄격하게 만들어지고 있습니다. 바게트는 브리오슈에 비하면 반대편에 서있습니다. 즉, 바게트에는 버터, 계란이 전혀 들어가지 않습니다. 단순히 밀가루, 물, 이스트, 소금으로만 만듭니다. 그러다 보니 식감이 브리오슈와는 역시 전혀 다릅니다. 겉은 딱딱하고 속은 바삭한 식감입니다. 호불호가 갈리지만 바게트도 묘한 매력이 있는 빵입니다. 캉파뉴는 프랑스어로 시골이란 뜻인데 옛날에 먹을 것이 부족했던 농부들이 주로 먹던 빵이라고 합니다. 사실 농민뿐만 아니라 대부분의 일반 서민이 먹던 빵이라고 생각하면 됩니다. 재료도 바게트와 거의 유사한 기본재료로만 만들었습니다. 그래서인지 우아한 생김새라기보다 빵의 크기가 굉장히 크면서 딱딱하면서도 투박한 모양이 대부분입니다. 크나큰 캉파뉴를 구워서 온 가족 혹은 온 마을 사람들이 칼이나 심지어 도끼로 잘라서 한 끼를 때웠다고 합니다. 요즘은 호밀가루를 넣어 만드는 캉파뉴를 주로 만드는 추세입니다. 마지막으로 오늘 알아볼 브리오슈가 속해있는 비엔뉴아즈리입니다. 비엔누아즈리는 바게트나 캉파뉴에 비하면 재료들이 아주 풍족합니다. 밀가루뿐만 아니라 계란, 버터, 우유 등이 잔뜩 들어가서 반죽의 신장성이 좋고 완성된 빵의 속살은 노랗고 식감은 매우 부드럽습니다. 풍부한 향이 있으면 맛도 아주 좋습니다. 브리오슈를 비롯해 크루아상, 뺑 오 쇼콜라 등이 모두 프랑스빵의 분류상 비엔뉴아즈리에 속합니다.         

 

브리오슈 - 출처 : 픽사베이

 

브리오슈의 종류

브리오슈에는 다양한 종류가 있습니다. 하지만 재료가 달라지는 것은 아닙니다. 바게트 분류처럼 브로오슈도 재료와 기본 반죽은 모두 같지만 모양에 따라서 이름이 달라집니다. 즉, 성형방법에 따른 분류라고 보면 이해가 빠릅니다. 가장 기본적인 클래식 브리오슈가 있는데 브리오슈 아 테트, 브리오슈 낭테르, 브리오슈 브레산 세 가지입니다. 먼저 브리오슈 아 테트는 우리가 원래 알고 있는 눈사람 모양의 브리오슈입니다. 테트라는 단어는 프랑스어로 머리라고 합니다. 그래서 눈사람처럼 밑부분의 조금 큰 빵 위에 조그마한 빵이 눈사람의 머리처럼 올라가 있는 생김새입니다. 참고로 우리나라의 제과기능사 실기시험에서 브리오슈도 포함되어 있는데 그 종류가 바로 브로오슈 아 테트입니다. 브리오슈 낭테르는 긴 식빵처럼 생긴 브리오슈입니다. 프랑스 낭테르 지역의 전통적인 브리오슈라고 합니다. 만들 때는 8개의 둥근 모양으로 반죽을 분할해서 이어 붙이는 방법을 씁니다. 브리오슈 브레산은 피자처럼 둥글고 평평하게 생긴 브리오슈입니다. 가운데 여러 개의 구멍이 뚫려있고 설탕을 뿌려서 달콤하게 만드는 종류입니다. 브레산도 프랑스의 지명이고 그 지역에서 먹는 브리오슈입니다. 그 외에도 브리오슈 뮤슬린, 뺑 도르, 마탱과 같은 브리오슈 반죽을 이용한 종류들이 있습니다. 브리오슈는 이렇듯 다양한 모양으로 여러 종류로 나눠지지만 공통점은 일단 한번 먹기 시작하면 손을 뗄 수 없는 맛있는 빵입니다.        

 

브리오슈 제조의  중요사항 - 버터는 글루텐 형성 이후에 넣기

브리오슈가 부드러운 빵과자다 보니 밀가루 재료를 박력분이나 중력분을 넣는 것이 아닌가 하고 생각할 수 있습니다. 하지만 그 반대입니다. 브리오슈는 다른 빵과 다름없이 강력분을 씁니다. 왜냐하면 브리오슈 재료는 밀가루 외에 버터, 계란 등 수분과 유지가 많은 재료가 많고 그만큼 반죽이 늘어지기 쉽습니다. 따라서 박력분보다는 탄성이 강한 밀가루를 사용하는 겁니다. 일반적으로 브리오슈에는 밀가루 비율 50%가량의 많은 버터가 들어갑니다. 이런 비율을 베이커리 퍼센트 50%라고도 표기합니다. 이 많은 버터를 언제, 어떻게 능숙하게 밀가루와 잘 섞어주느냐가 브리오슈의 성패를 가릅니다. 보통 빵을 만들 때 유지는 재료들이 어느 정도 뭉치고 난 이후인 클린업 단계에서 넣어 줍니다. 브리오슈도 마찬가지입니다. 클린업 단계는 밀가루, 달걀, 이스트, 설탕 등 재료들이 믹싱 중반까지 어느 정도 뭉쳐서 반죽이 믹싱볼에서 떨어질 때쯤입니다. 이 정도 단계까지 믹싱이 되면 글루텐이 70~80% 정도 형성됩니다. 주의할 점은 글루텐이 형성되기 전에 버터를 넣어 버리면 버터로 인해 글루텐이 더 이상 만들어지지 않습니다. 따라서 믹싱볼 안의 반죽이 서로 겉돌면서 제대로 뭉쳐지지 않습니다. 반죽이 뭉쳐지지 않으면 또 믹싱시간이 늘어나면서 또 다른 문제점이 발생합니다. 따라서 반드시 글루텐 형성 이후에 버터를 넣어야 합니다. 또한 버터를 넣을 때도 많은 양의 버터를 한 번에 넣으면 잘 섞이지 않을 수 있습니다. 3번 정도로 나눠서 차례차례로 넣어서 버터가 완벽하게 다른 재료들과 섞이도록 해야 합니다.