제과제빵의 기본적인 주재료

 

취미로 제과제빵을 시작하신 분들은 베이킹 도구들을 하나씩 사들이면서 재료에도 조금씩 관심을 가집니다. 우리는 흔히 빵이라고 하면 밀가루라고 바로 머릿속에서 이미지를 떠올립니다. 제과제빵의 주된 재료가 밀가루인 것은 사실입니다. 그렇지만 밀가루만 있는 것은 아닙니다. 밀가루 이외에도 달걀, 설탕, 물, 버터 등도 있는데 어떤 것이라도 우리 생활에서 볼 수 있는 친숙한 재료들입니다. 그리고 제빵과 제과의 재료는 조금 차이점이 있습니다. 제과제빵의 큰 뼈대를 이루는 주재료들과 각각 재료들의 특성에 대해서 한번 알아보겠습니다.  

 

버터와 밀가루 - 출처 : 픽사베이

 

 

밀가루

밀가루는 요리에도 많이 사용하는 재료입니다. 밀가루 특유의 쫄깃함이 주는 식감이 요리와 잘 어울리기 때문입니다. 베이킹에서는 밀가루가 형태를 만들어 줍니다. 사람으로 치면 몸의 뼈대를 만들어 주는 재료라고 보면 됩니다. 그 뼈대의 튼튼함 정도에 따라 크게 밀가루를 3가지 정도로 분류할 수 있습니다. 즉, 단백질의 함유량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누게 됩니다. 밀가루 속 단백질은 물과 만나서 글루텐이라는 물질을 만들어냅니다. 우리가 빵에서 느끼는 탱글탱글한 탄력성은 글루텐이 보여주는 성질입니다. 단백질 함유량이 많을수록 글루텐이 많고 또 글루텐이 많을수록 탄력성이 크다고 생각하면 됩니다. 따라서 글루텐이 가장 많은 강력분은 제일 튼튼한 뼈대를 가지고 있다고 볼 수 있습니다. ● 강력분은 단백질 함유량이 가장 많은 11.5~13.5%입니다. 따라서 당연히 탄력성이 가장 좋습니다. 강력분은 주로 빵을 만드는데 쓰는 밀가루이며 부드러운 식감을 중요시 여기는 과자 종류에는 조금 부적합할 수 있습니다. ● 중력분은 단백질 함유량이 강력분과 박력분 중간인 8.5~10.%입니다. 보통 요리에서 국수 같은 면 종류에도 중력분을 씁니다. 또한  제과제빵에도 중력분을 적절하게 섞어 쓰면 여러 가지 응용 제품들을 만들 수 있습니다. 예를 들면 빵을 만들 때 강력분을 전부 사용하는 것도 좋지만 중력분을 조금 혼합해서 만들면 전부 강력분을 사용한 식감과는 다르게 결과물이 표현될 수 있습니다. ● 박력분은 밀가루 속 단백질이 가장 적은 7.0~8.5%입니다. 글루텐에 의한 탄력성이 가장 적기 때문에 제과에 가장 적합한 밀가루입니다. 마들렌 같은 부드러운 과자를 만들 때 잘 씁니다.   

 

달걀

달걀도 제과제빵에 빠질 수 없는 주원료입니다. 달걀은 전체를 사용하기도 하고 노른자, 흰자를 분리해서 쓰기도 합니다. 기본적으로 달걀은 열을 가하면 밀가루처럼 형태를 만들어 냅니다. 그래서 밀가루와 함께 섞어서 제품의 부드러운 뼈대를 구성하는데 역할을 합니다. 달걀은 그 외에도 거품을 내는 성질, 기름과 섞이는 성질 등을 가지고 있습니다. 달걀의 흰자는 수분 88%와 그 외 단백질로 이루어져 있습니다. 그 수분과 단백질에 의해 달걀흰자를 세게 저으면 공기를 내부로 품으면서 큰 거품이 생깁니다. 이 거품을 계속해 저어주면 거품은 점점 작아지고 전체 부피는 부풀어 오릅니다. 최종적으로 이 거품은 제과의 중요한 재료인 머랭으로 변신합니다. 머랭 만들기는 마카롱, 다쿠아즈 등에 있어서 중요한 공정 중의 하나입니다. 반면 달걀노른자에는 레시틴이라는 물질이 있습니다. 이 레시틴은 기름과 물을 섞이게 하는 성질을 갖고 있습니다. 그래서 베이킹 작업에서 달걀과 버터와 같은 유지가 어렵지 않게 섞이게 됩니다. 원래 기름과 물은 서로 반대되는 성질을 갖고 있어서 절대 섞이지 않습니다. 물에다 기름을 부어보면 잘 확인할 수 있습니다. 달걀에서는 레시틴에 의해 물과 기름성분이 하나로 섞이게 되고 카스터드 같은 부드러운 크림을 만들 수 있는 겁니다.   

 

달걀 - 출처 : 픽사베이

 

설탕, 버터 그리고 우유

설탕은 사탕수수 원료로부터 만들어지는데 단맛을 내는 데 사용합니다. 하지만 베이킹에서 설탕의 역할은 오직 단맛을 내는 데에만 있지는 않습니다. 설탕의 역할은 의외로 많습니다. 예를 들면 머랭을 만들 때 거품이 잘 나오는데에 도움을 주기도 합니다. 그리고 오븐에서 반죽을 구을 때는 우리가 알고 있는 빵 특유의 짙은 갈색이 나오게 합니다. 또한 설탕은 물을 지키려고 하는 성질이 있습니다. 그런 성질은 완성된 빵이 바로 건조되지 않고 얼마간 먹기 좋게 촉촉하게 도와줍니다. 이러한 다양한 역할을 하고 있기 때문에 단순히 생각하고 단맛을 줄이기 위해 작업 과정에서 설탕의 양을 확 줄이거나 하면 의외로 다른 곳에서 결함이 발생합니다. 따라서 설탕의 양에 대해서 늘 여러 가지 각도에서 생각해 보면 좋습니다. 버터는 생크림에서 분리돼 만들어집니다. 버터는 디저트에 맛과 향을 더하는 역할을 합니다. 특히 제과의 영역에서 버터를 많이 넣어서 만드는 품목들이 많습니다. 버터는 모양을 쉽게 바꿀 수 있는 성질이 있습니다. 온도가 내려가면 딱딱해지고 온도를 올리면 부드러워졌다가 더 올리면 액체로 바뀝니다. 이런 여러 가지 버터 상태의 변화를 이용해서 마들렌, 파이나 쿠키, 타르트 같은 과자가 탄생합니다. 우유는 유지방이 3.7% 포함되어 있는데 주로 수분 공급의 역할을 담당하고 있습니다. 설탕과 같은 재료와 어우러져 단맛을 내는데 도움을 준다든지 밀가루를 서로 뭉치게도 합니다. 게다가 우유는 반죽에 독특한 맛과 향을 더해줍니다. 그래서 가끔은 물을 대신해서 우유를 바꿔서 첨가하기도 합니다.