초콜릿 그리고 신의 선물 카카오

 

초콜릿은 입에서 살살 녹는 부드러움과 달콤한 맛으로 전 세계인의 사랑을 받고 있습니다. 단지 아이들뿐만 아니라 전 연령층이 그 달콤함을 찾고 있습니다. 초콜릿은 선물 주는 사람의 마음을 보여주는 증표처럼 받으면 기분이 좋아지는 먹거리입니다. 사람들은 밸런타인데이와 같은 날에도 연인에게 초콜릿을 건네주며 사랑을 확인하곤 합니다. 오늘은 초콜릿의 역사와 종류, 그리고 초콜릿의 원료인 카카오의 품종과 제조과정에 대해서 알아보겠습니다.  

 

카카오 열매 - 출처 : 픽사베이

 

 

초콜릿의 역사와 카카오 열매 

 

초콜릿의 역사

카카오 열매가 열리는 카카오나무는 남아메리카가 원산지인 쌍떡잎식물입니다. 초콜릿은 멕시코 등 중남부 아메리카 원주민들이 아주 오랜 옛날부터 먹었던 것으로 추정하고 있습니다. 물론, 지금과 같은 가공 초콜릿 형태가 아니라 카카오빈을 갈거나 빻아서 혹은 음료수 형태로 먹었던 것이었지만 원주민들은 카카오를 '신의 열매'라고 여기며 귀하게 여겼습니다. 예를 들면 원주민들은 카카오빈 10알과 토끼를 교환하였을 정도라고 합니다. 아메리카 대륙에 있던 카카오는 신대륙을 발견한 콜럼버스에 의해  유럽으로 전해졌습니다. 그 뒤에 남미를 지배했던 스페인 사람들에 의해 본격적으로 초콜릿이 유럽에 퍼졌습니다. 그 뒤 1828년 네덜란드 사람인 반 호텐(Van Houten)이 카카오빈에서 카카오 버터를 추출해 현재와 같은 고체 형태 초콜릿을 만들었습니다. 1847년에 영국에서는 판형의 초콜릿을 판매했다고 합니다.  

 

초콜릿의 원료, 카카오

카카오나무는 남아메리카를 비롯해 동남아시아, 서아프리카 등에서 서식합니다. 커피나무가 자라는 이른바 커피벨트처럼 카카오나무도 재배 가능지역이 적도를 기준으로 남북 한계를 가지고 있습니다. 이들 지역은 카카오나무가 자랄 수 있을 만큼 기온이 높고 습도가 높은 곳입니다. 현재는 원산지인 중남미 보다 오히려 코트디부아르, 가나 같은 서아프리카 지역의 생산량이 훨씬 더 많습니다. 카카오의 품종은 크게 3가지로 구분됩니다. 그것은 크리오요, 포라스테로, 트리니타리오인데 크리오요와 포라스테로는 자연 그대로의 품종이고 트리니타리오는 교배종입니다. 그중에서 포라스테로가 대부분의 생산량을 차지하는 품종입니다. 그 이유는 포라스테로가 병충해에 강하고 빨리 자라는 품종이라고 합니다. 그에 비해서 크리오요는 쓴맛이 적고 품질이 우수하지만 재배하기가 까다로워서 카카오 생산량이 미비합니다. 

 

초콜릿이 탄생까지 기나긴 여정

수확기가 되면 카카오나무에서 열매가 열립니다. 카보스라고 불리는 카카오 열매는 10cm 정도 크기의 긴 타원형입니다. 1개의 열매에 카카오빈 20~50개 정도가 하얀 과육에 둘러싸여 있습니다. 열매를 수확해 과육에서 카카오콩을 추출하면 먼저 발효에 들어갑니다. 발효를 하는 이유는 여러 가지가 있습니다. 가장 주된 목적은 발효 과정을 통해 카카오콩의 쓴맛과 떫은맛을 없애는 것입니다. 그리고 이 과정을 통해 초콜릿 특유의 성분과 향이 나타나기도 합니다. 발효기간은 해당 지역의 온도나 습도 등 지역적 특색에 따라 다르지만 대체적으로 1주일가량이라고 합니다. 적절한 발효를 마친 카카오콩은 건조에 들어갑니다. 건조는 카카오콩의 수분을 줄여서 보관하기 쉽게 하기 위해서 하는 과정입니다. 건조를 마친 카카오콩은 불순물 제거를 위해 세척을 합니다. 그다음은 로스팅 과정입니다. 지금까지 발효, 건조, 세척 그리로 로스팅까지 이어지는 단계를 보면 커피콩을 수확해서 처리하는 과정과 매우 유사한 걸 알 수 있습니다. 커피콩의 로스팅이 커피의 향과 맛을 가지게 하는 것처럼 카카오콩의 로스팅도 초콜릿 향을 극대화시킵니다. 이 로스팅 과정을 통해 비로소 우리가 알고 있는 초콜릿색에 가깝게 되는 것입니다. 로스팅을 마친 카카오콩은 껍질을 벗깁니다. 껍질을 벗겨낸 카카오콩은 잘게 부서지는데 이것이 우리가 알고 있는 카카오닙(Cacao nib)입니다. 이 카카오닙을 그대로 구매할 수도 있는데 최근엔 카카오닙이 건강에 좋다고 알려지면서 인기가 있습니다. 카카오닙에는 항산화 성분으로 알려진 폴리페널이 다량으로 함유되어 있다고 합니다. 따라서 혈압을 낮추어서 혈관건강에 좋습니다. 이제 카카오닙을 곱게 가는 그라인딩 과정을 통해 카카오의 지방 성분이 나옵니다. 이는 다시 페이스트 상태가 되는데 이것을 초콜릿 리커라고 부릅니다. 초콜릿 리커 페이스트에 압력을 가하는 프레싱 과정을 거치면 드디어 지방 성분인 카카오버터와 고형분인 카카오 매스로 나누어집니다. 압착을 통해 카카오 버터를 추출하는 방법은 앞서 본 대로 반 호텐이란 사람이 고안했습니다. 이후에는 우리가 늘 보는 초콜릿 형태를 갖추기 위한 단계입니다. 카카오 버터, 카카오 매스를 적절히 분배하거나 부재료인 설탕을 첨가하는 등 별도의 공정을 거쳐 초콜릿이 탄생하게 됩니다.           

 

초콜릿 제조공정에서 나온 부산물과 커버추어  

원료인 카카오 열매에서부터 상품이 되기까지 기나긴 초콜릿 제조 공정을 단계별로 알아보았습니다. 초콜릿 제조공정에서는 여러 가지 부산물들이 나옵니다. 원료의 부산물들은 단계별로 각각 카카오닙, 초콜릿 리커, 카카오버터 그리고 카카오매스입니다. 참고로 우리가 알고 있는 코코아 파우더는 초콜릿 리커를 압착해서 나오는 카카오 버터와 카카오 매스 중에 고체 물질인 카카오 매스를 가루로 만든 것입니다. 이렇게 제조과정에서 나오는 부산물 외에  커버추어(Couverture)가 있는데 이 커버추어 초콜릿으로 수제 초콜릿을 만들 수 있습니다. 커버추어 초콜릿은 제조공정상의 부산물인 카카오 매스와 카카오 버터를 비율에 따라 다시 섞은 것입니다. 일반적으로 커버추어에는 카카오 버터가 30% 이상 함유되어 있습니다. 그 밖에도 설탕이나 레시틴도 들어갑니다. 우리가 초콜릿을 먹었을 때 느끼는 부드럽고 녹는듯한 식감은 카카오 버터의 감촉입니다. 커버추어는 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 분류됩니다. 다크 초콜릿은 카카오매스, 카카오 버터, 설탕으로 이루어지는데 카카오 매스 함량이 높아서 약간 달콤하면서도 쓴맛이 살짝 납니다. 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿 재료에서 카카오 매스 비율을 줄이고 분유를 섞은 초콜릿입니다. 그만큼 쓴맛을 줄이고 달콤한 맛을 더한 것입니다. 마지막으로 화이트 초콜릿은 이름처럼 하얀 색깔을 하고 있습니다. 그 이유는 카카오매스가 없기 때문입니다. 화이트 초콜릿은 지방 성분인 카카오 버터, 분유, 설탕만으로 만들어집니다. 따라서 초콜릿 특유의 달콤한 쓴맛은 느낄 수 없습니다.