고체유지의 종류와 성질

 

우리가 흔히 유지라고 부르는 것은 지방을 가리킵니다. 지방은 생물체를 구성하는 주요한 요소 중 하나입니다. 베이킹에서도 유지라고 하면 지방 성분이 들어가 있는 재료를 지칭합니다. 우유나 생크림, 버터 등은 모두 유지라고 할 수 있습니다. 그중에도 고체유지는 상온에서 고체형태를 하고 있는 지방을 말합니다. 고체유지에 속하는 것은 대표적으로 버터입니다. 버터는 베이킹의 주요한 재료 중에 하나입니다. 그 외에도 마가린, 쇼트닝 등도 있습니다. 오늘은 고체 유지의 개념과 특성, 버터의 성질 그리고 버터의 대용품에 대해서 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 

 

고체상태의 버터 - 출처 : 픽사베이

 

 

버터의 개념과 구성성분

버터의 원료는 우유입니다. 이 사실을 잘 모르는 사람도 의외로 있습니다. 버터가 무엇인지 정의해 보면 버터는 우유에 포함되어 있는 유지방을 뽑아내서 농축시켜서 고체로 만든 것입니다. 버터뿐만 아니라 얼마 전에 소개한 생크림을 만들 때도 우유에서 유지방을 추출합니다. 버터와 생크림 모두 우유 속의 유지방을 뽑아서 만드는 것은 같습니다. 그러나 생크림은 버터에 비해 유지방의 비율이 적고 대신 수분의 양은 많습니다. 생크림은 유지방이 18% 이상이면 된다고 정해져 있는데 보통은 35%~45% 정도 유지방이 포함되어 있습니다. 생크림의 유지방 비율이 결코 적은 건 아니지만 그래도 구성성분의 반 정도는 수분으로 이루어져 있어 액체 상태로 존재합니다. 그에 비해 버터는 유지방이 대부분입니다. 버터 속의 유지방은 무려 80%가 넘어갑니다. 그에 비해 수분은 15% 전후이기 때문에 고체유지로서 형태를 유지합니다. 참고로 원재료인 우유는 대부분이 수분입니다. 우유성분의 거의 90% 가까이는 물입니다. 우유 속 유지방은 불과 3.8%에 불과합니다. 따라서 우유로 버터를 만들어서 유지방을 80%가 넘게 하려면 꽤나 많은 우유가 필요합니다. 이런 이유로 판매하는 버터의 가격은 아무래도 우유보다는 비쌀 수밖에 없습니다. 그렇다고 버터의 구성성분에 유지방과 물만 있는 것은 아닙니다. 비율이 아주 적지만 단백질과 당질도 있습니다. 이 성분들은 미량에 불과하지만 버터의 맛과 향을 결정하는 중요한 요소로 작용한다고 합니다.       

 

버터의 다양한 성질

 

버터의 가소성

버터는 상온에서 고체상태를 유지하고 있습니다. 따라서 우리가 시장에서 버터를 살 때나 보관할 때 형태 그대로 보고 만질 수 있습니다. 하지만 잘 알고 있듯이 버터는 온도에 따라 형태를 자유자재로 바꿉니다. 버터를 냉장고 속에 넣어 두면 상온에 두었을 때보다 굉장히 딱딱해지는 걸 볼 수 있습니다. 반대로 온도를 확 높여서 버터를 녹이면 액체가 됩니다. 또한 적당한 온도로 맞춰 부드러운 크림처럼 만들 수도 있습니다. 버터가 바깥의 공기를 품어서 크림처럼 하얗게 변화는 성질을 따로 버터의 크림성이라고 부르기도 합니다. 이처럼 버터는 온도의 변화에 의해 다양한 모습으로 변신하게 됩니다. 버터의 가소성이란 버터가 딱딱한 고체도 아니고 액체도 아닌 상태입니다. 즉, 버터가 고체의 형태를 유지하지만 또한 적절하게 부드러워서 쉽게 변형을 시킬 수 있는 성질을 의미합니다. 마치 밀가루 반죽을 이리저리 변형시켜서 성형을 하는 성질과 비슷하다고 생각하면 쉽습니다. 버터의 가소성은 보통 13~18도 사이에서 적절하게 발휘됩니다. 이런 버터의 가소성을 이용해서 만드는 것으로는 파이 반죽이 있습니다. 주로 파이류의 과자를 만들 때 사용하는 반죽으로 페이스트리 반죽이라고도 부릅니다. 

 

버터의 쇼트닝성

버터의 쇼트닝성이라고 하는 성질은 주로 쿠키를 만드는 경우에 볼 수 있습니다. 우리가 쿠키를 먹었을 때 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있는데 이는 버터의 쇼트닝성에 의한 것입니다. 한마디로 쇼트닝성은 밀가루의 글루텐 형성을 막는 버터의 성질입니다. 쇼트닝성에 의해 밀가루는 글루텐 형성을 제대로 시키지 못해 특유의 탄력성을 얼마간 잃어버리게 됩니다. 이는 버터가 얇은 막을 펼쳐서 글루텐을 형성하려는 밀가루의 단백질에 침투하기 때문이라고 합니다. 다만, 버터의 쇼트닝성도 가소성이 제대로 효과를 내고 있을 때 가능합니다. 따라서 가소성이 효과를 발휘하는 온도 13~18도 사이에서 쇼트닝성도 제대로 나오게 됩니다. 가소성과 마찬가지로 쇼트닝성도 온도가 낮으면 딱딱해서 밀가루에 제대로 침투를 할 수 없습니다. 반면에 온도가 너무 높아서 액체가 되면 글루텐 형성을 방해하지 못하고 그대로 반죽에 스며들고 맙니다.     

 

버터의 대용품 - 마가린과 쇼트닝

마가린과 쇼트닝도 고체유지에 속합니다. 이 둘은 맛과 모양이 버터와 거의 구별이 되지 않을 정도로 비슷합니다. 하지만 마가린과 쇼트닝은 고체유지라는 공통점 이외에는 버터와 완전히 다른 것입니다. 이 둘의 버터 대용품은 버터처럼 우유에서 만들어지는 것이 아니라 식물성 기름이 원재료입니다. 마가린은 처음부터 버터의 대체품으로 개발되었습니다. 마가린은 프랑스의 나폴레옹 3세의 지시에 의해서 한 화학자에 의해 만들어졌다고 합니다. 19세기 중반의 프랑스에서는 버터가 귀중한 식품이었습니다. 그래서 일반 서민들이 쉽게 구해서 먹을 수 있을 수가 없었습니다. 이런 문제를 해결하기 위해서 비싼 우유로 만들지 않으면서도 버터와 비슷한 마가린이 나오게 된 것입니다. 이후에 개량을 거듭하면서 지금과 같은 모습이 되었습니다. 마가린은 주로 콩이나 옥수수 혹은 팜나무 같은 식물에서 추출한 기름을 사용해서 만듭니다. 마가린을 제조할 때 수소를 첨가해서 딱딱하게 만드는 과정이 있는데 이를 경화라고 부릅니다. 콩기름 등 재료인 식물성 기름에 경화 작용을 해서 상온에서 고체로 존재하는 버터처럼 만드려고 하는 시도입니다. 이 경화 과정에서 트랜스지방이라는 해로운 물질이 나오는 것으로 알려졌는데 최근에는 트랜스지방이 0%인 공법이 생겨서 크게 문제는 없다고 합니다. 마가린은 버터를 대신해서 제과제빵에서 쓰임새가 많은 재료입니다. 쇼트닝은 19세기에 미국에서 처음으로 만들어졌습니다. 쇼트닝이 개발된 계기는 베이킹에 사용하기 위해서가 아니라 라드유라고 불리는 돼지기름을 대체하기 위해서라고 합니다. 쇼트닝도 마가린처럼 콩, 옥수수, 야자나무, 목화 같은 식물에서 유지를 얻습니다. 또한 수소를 첨가해 경화하는 공정도 같습니다. 다만, 마가린은 수분이 15% 정도 포함되어 있는 것에 비해 쇼트닝에는 수분이 0%로 100% 지방질로만 이루어져 있습니다. 쇼트닝은 이름이 붙여진 것처럼 이른바 쇼트닝성이 뛰어나기 때문에 쿠키의 식감이 좋아지게 합니다. 쿠키뿐만 아니라 쇼트닝 역시 다른 과자를 만들 때에도 폭넓게 이용하고 있습니다.