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설탕과 물의 관계 - 보수성과 탈수성 제과제빵에서 주재료는 밀가루, 설탕, 물, 달걀, 이스트, 소금 등이라는 것은 잘 알고 있을 겁니다. 그중에서 설탕은 단맛을 내는 재료로서 단맛을 내는 것 이상의 여러 가지 역할을 하고 있다는 점을 이미 언급한 적이 있습니다. 설탕은 다양한 성질을 갖고 있는 재료입니다. 설탕이 물에 녹는다는 사실을 모르는 사람은 아마 없을 겁니다. 물 용해성도 설탕의 여러 성질 중의 하나입니다. 우리는 설탕을 물에 녹여 단맛을 내는 재료로 자주 사용하곤 합니다. 또한 설탕은 고온에서 녹이면 걸쭉한 시럽으로 바뀌는 성질도 있습니다. 오늘은 베이킹에서의 설탕과 물의 관계와 역할에 대해서 수분의 종류, 설탕의 보수성과 탈수성을 중심으로 살펴보겠습니다. 설탕의 개요 설탕은 사람들이 즐겨 사용하는 대표적인 감미제입니다. 감미제라.. 2024. 4. 8.
샌드위치 완성의 세 가지 부분 샌드위치는 얇은 빵과 빵 사이에 야채, 고기, 과일 등 다양한 먹을거리를 넣고 즐기는 빵입니다. 샌드위치는 단순한 간식이 아니라 한 끼의 훌륭한 식사로도 손색이 없습니다. 샌드위치는 18세기 영국의 샌드위치 백작에 의해 만들어졌다는 재미있는 이야기가 있습니다. 그는 카드놀이를 너무 좋아한 나머지 식사시간도 아까워했는데 그래서 카드놀이를 하면서 간편하게 먹을 수 있는 샌드위치를 고안했다고 합니다. 우리나라에도 샌드위치를 점심 대용으로 먹는 분들이 점점 많아지고 있습니다. 샌드위치를 완성하기 위해서는 샌드위치를 구성하는 세 가지 부분을 하나씩 만들어야 하는데 그것은 각각 빵, 스프레드, 빵 안의 내용물입니다. 샌드위치의 빵 샌드위치의 빵 부분은 샌드위치를 만들 때 기본이 됩니다. 샌드위치의 빵은 맛을 결정짓.. 2024. 4. 5.
빵의 굽기 - 오븐 속에서의 변화들 빵은 재료의 준비부터 시작해 굽기까지 많은 단계를 거쳐서 완성됩니다. 어떤 빵을 만들더라도 믹싱, 발효, 성형 등을 마치면 최종적으로 빵의 굽기라는 공정을 하지 않으면 안 됩니다. 굽기는 빵 만들기라는 긴 여정에 마침표를 찍는 중요한 과정입니다. 전 단계에서 아무리 잘했더라도 굽기에서 실패를 한다면 결코 좋은 빵이 나올 수가 없습니다. 따라서 우리는 굽기에서도 늘 주의를 기울어야 하며 끝까지 집중력을 놓쳐서는 안 됩니다. 베이킹의 마지막 단계인 굽기 - 오븐과 열의 종류 등 굽기라는 베이킹의 마지막 단계는 여러 가지 재료로 만든 빵 반죽을 고온에 구워서 사람이 먹을 수 있는 상태로 변화시키는 작업입니다. 빵을 구울 수 있도록 높은 온도를 발생시키는 장치는 오븐입니다. 오븐은 섭씨 200도가 넘는 고온을 .. 2024. 4. 2.
팽창작용의 분류 : 물리, 화학, 생물학적 방법 제과제빵에서 팽창이라고 하는 것은 반죽이 오븐 안에서 크게 부풀어 오르는 현상입니다. 팽창작용은 빵, 과자를 가리지 않고 똑같이 일어납니다. 제빵의 경우에는 주로 이스트라는 효모를 재료와 함께 넣는 방법을 씁니다. 하지만 이스트를 사용하지 않는 제과의 영역에서는 다른 방법을 사용합니다. 제과제빵에서 팽창이라는 목표를 달성하기 위해서는 다양한 과학적 방법이 동원되는데 일반적으로 물리적, 화학적, 생물학적 방법으로 구분할 수 있습니다.      물리적 팽창물리적 팽창 방법은 베이킹에 있어서 재료 자체나 재료들 사이의 어떤 화학적인 변화 없이 오직 물리적인 변화 현상만을 이용합니다. 물리적 변화라는 것은 세밀하게 과학적으로 분석하면 복잡하겠지만 어떤 작용에 의해서 모양, 위치 등 얼마간의 변화가 일어나기는 하.. 2024. 3. 31.

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